Las ventas en mostrador de las tortillerías han disminuido entre 30% y 50% durante la última década, de acuerdo con empresarios y especialistas del sector, quienes atribuyen la caída a la competencia informal, la expansión de otros canales de distribución y los cambios en los hábitos de consumo de los mexicanos.
El volumen comercializado en negocios establecidos pasó de entre 600 y mil kilos diarios a un promedio de 280 a 300 kilos. Además, parte de la población consume menos tortillas por motivos relacionados con la salud, el ejercicio y nuevos estilos de vida, mientras que otros consumidores las adquieren en tiendas de abarrotes, autoservicios, farmacias, tlapalerías o mediante vendedores en bicicleta.
La competencia se extiende a otros puntos de venta
Homero López, presidente del Consejo Nacional de la Tortilla, señaló que el sector enfrenta diversos factores de presión, entre ellos la competencia desleal, los autoservicios y la menor demanda asociada con tendencias de salud y fitness. También explicó que el mercado se ha fragmentado: los kilos que antes vendía una sola tortillería ahora se distribuyen entre varios establecimientos.
Ante esta situación, nueve de cada 10 tortillerías también comercializan su producto en tiendas de abarrotes. Esta vía representa alrededor de 75% de los ingresos para esos negocios, según estimaciones del sector.
López calculó que cada año cierra aproximadamente 32% de las tortillerías y estimó que, en el acumulado de las últimas tres décadas, han desaparecido cerca de 75% de estos establecimientos.
Informalidad y riesgos sanitarios
El académico de la Universidad Iberoamericana, Gerardo Leyva, estimó que cerca de 65% de los establecimientos operan en la ilegalidad. Según explicó, la existencia de redes de distribución clandestinas dificulta determinar cuántas tortillerías funcionan realmente en el país.
Leyva advirtió que algunos negocios informales podrían incumplir estándares de calidad y representar riesgos para los consumidores por el uso de insumos no adecuados, cantidades excesivas de cal o prácticas de reciclaje de tortillas. También señaló que una tortillería formal suele operar con márgenes de utilidad de entre 10% y 20%, mientras que los productores ilegales reducen costos al evadir obligaciones fiscales y laborales.
Sergio Jarquín, presidente del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana, afirmó que las ventas de mostrador se redujeron casi a la mitad por factores como la informalidad y la presencia del crimen organizado. Añadió que en algunos lugares las tortillas se venden sin certeza sobre las condiciones sanitarias de elaboración o sobre si el empaque utilizado es apto para alimentos.
El sector busca adaptarse
Además de la caída en ventas, representantes del sector han señalado problemas relacionados con el control de precios del maíz y la tortilla en algunas regiones. Jarquín indicó que se ha solicitado la intervención de la Procuraduría Federal del Consumidor para revisar negocios que venden tortillas sin permiso, aunque la institución ha argumentado que la regulación de establecimientos informales no corresponde directamente a sus atribuciones.
Ante el nuevo escenario, Homero López consideró necesario que las tortillerías incorporen otros productos y servicios para mejorar su rentabilidad. El sector también enfrenta el reto de competir en condiciones equitativas y garantizar que la tortilla llegue a los consumidores con calidad, peso adecuado y medidas sanitarias.