El pozole, uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, tiene un origen relacionado con antiguas ceremonias mexicas dedicadas a Xipe Tótec, deidad vinculada con la muerte, la renovación y la fertilidad. La preparación prehispánica conocida como tlacatlaolli se elaboraba con maíz y formaba parte de los rituales del tlacaxipehualiztli.
Esta historia es considerada la versión más difundida sobre el origen del pozole. El nombre tlacatlaolli se relaciona con la expresión “maíz de hombre” y con un guiso descrito por Fray Bernardino de Sahagún en el Libro Segundo de la Historia general de las cosas de la Nueva España.
Del ritual mexica al platillo mestizo
Durante la época de la conquista, la carne de cerdo fue incorporada a la preparación en sustitución de la carne humana utilizada en el contexto ritual descrito por las fuentes históricas. También se añadieron especias, chiles y verduras procedentes del Viejo Mundo, un proceso que contribuyó al mestizaje culinario del platillo.
Con el paso del tiempo, el pozole desarrolló numerosas variantes regionales. Entre las más conocidas se encuentran el pozole blanco, el rojo, tradicional de Jalisco, y el verde, muy popular en Guerrero.
Un platillo presente en las celebraciones
El maíz cacahuazintle es uno de los elementos esenciales del pozole. Al cocerse, sus granos pierden la cubierta fibrosa y se abren, lo que produce la apariencia espumosa asociada con el término náhuatl pozolli.
Además de su valor histórico y cultural, el pozole se convirtió en un platillo habitual de fiestas y reuniones porque es económico, rendidor y puede alimentar a muchas personas. Esa combinación de tradición, variedad regional y facilidad para compartir explica su permanencia en la mesa mexicana.
Más que una receta única, el pozole representa la transformación de una preparación ritual en un símbolo de identidad gastronómica. Sus ingredientes y colores cambian según la región, pero su vínculo con la historia y las celebraciones mexicanas permanece vigente.